"Terra mia”, l’evoluzione del pensiero gastronomico di Francesco Apreda

I maccheroni "arruscati" secondo Francesco Apreda

Un menu a tema nel quale però è riconoscibile la cifra stilistica di Apreda, una firma gastronomica la sua che da sempre unisce il sapiente utilizzo delle spezie, le contaminazioni delle cucine scoperte nel corso dei suoi viaggi, il ricorso a tecniche moderne per esaltare le caratteristiche delle materie prime e la memoria costante della sua terra di origine.

Il nuovo corso dello chef campano del ristorante IDYLIO che porta il suo nome, insignito dalle guide di settore dei maggiori riconoscimenti, dalla Stella Michelin alle Tre Forchette del Gambero Rosso, racconta quindi dei cibi e dei sapori della sua infanzia e adolescenza: “Il cibo di strada ha sempre caratterizzato il mio quartiere, dal pane con la ricotta calda all’impepata di cozze, piatti scolpiti nella mia memoria e che ho raccontato alla mia brigata, per trasferire le sensazioni olfattive e gustative che volevo donare ai piatti di Terra Mia” sottolinea Apreda. Il nome richiama un album storico di Pino Daniele, che per lo chef ha un valore anche sentimentale: “Quando decisi di lasciare Napoli per intraprendere la carriera nel mondo dell’alta cucina, iniziai andando sulla Riviera Romagnola. Lì venne a trovarmi mio cugino Gino, una persona fondamentale nella mia vita, che mi donò il vinile dell’album Terra Mia di Pino Daniele. Un regalo dal valore simbolico che rappresentava il legame con la mia città d’origine e che è divenuto un vero e proprio compagno di viaggio nel corso del tempo. Mi ha sempre ricordato chi sono e da dove vengo”.

Francesco Apreda

Terra Mia è un menu strutturato su 5 portate (al costo di 120 euro) che consente di fare un vero e proprio viaggio gastronomico alla scoperta di Napoli. Si parte con la Caprese variegata e Gamberi rosa, un inno alla freschezza che ha come punto fermo la particolare lavorazione della mozzarella (servita a 38°) dello chef Apreda, per proseguire con l’Impepata di Cozze e Melanzane, piatto che nasce dall’unione di più ricordi: “In questa portata ci sono la forza della classica impepata, la nota acida che ricorda le melanzane sott’olio fatte in casa e la dolcezza della ricotta che richiama uno dei miei cibi preferiti dell’infanzia” confessa Francesco Apreda. Un’altra fondamentale preparazione della tradizione partenopea diviene protagonista nel menu con i Maccheroni Arruscati al Ragù Napoletano, il cui segreto risiede nel ragù classico preparato con spuntature di maiale e 20 spezie, per aggiungere anche un tocco personale. Con la Sciabola alla Brace “Vista Positano” si giunge invece in Costiera, terra di straordinari prodotti e sapori semplici ma intensi, ben rappresentati da questa proposta che porta in tavola tutti i profumi di un piatto assaporato dallo chef nel corso di una vacanza. Il Babà “Mille Culure”, Alloro e Albicocche è la miglior chiusura possibile per un menu di grande impatto gustativo ed emotivo, con un richiamo alla frase più iconica dell’album di Pino Daniele.

Caprese variegata e Gamberi rosa

Il processo creativo di Francesco Apreda non si esaurisce con il nuovo menu, ma prosegue anche con la versione primaverile di Sapidità Essenziali (7 portate a 160), l’incredibile lavoro fatto dallo chef campano su piatti che non prevedono la presenza di sale, e che ora diviene ancora più attuale dal punto di vista storico e gastronomico grazie al Carciofo, Lattuga di Mare e Zafferano (“Piatto completamente vegano e che abbraccia anche l’ambito salutistico e quello della sostenibilità”), alla Pasta in bianco alle 5 Radici e Caviale, gioco di tecnica e gusto, ed alla Ricciola all’Ischitana, Asparagi bianchi e Fave. “Anche la versione primaverile di Sapidità Essenziali è realizzata con prodotti provenienti da agricoltura biologica e rispettando la proporzione tra vegetali, pesce e carne (rispettivamente 50%, 40% e 10%) per un menu buono e salutare” sottolinea Apreda. Da Idylio sono inoltre disponibili anche i percorsi di degustazione Iconic Signature (6 portate a 140 euro) con i piatti storici dello chef e Idylio’s Butterfly (4 portate a 100 euro) che consente di provare piatti di differenti menu.

L’esperienza gastronomica offerta dal The Pantheon Iconic Rome Hotel non si esaurisce con la proposta fine dining del Ristorante Idylio by Apreda, ma continua anche nella Divinity Terrace con il nuovo menu ideato da Apreda, una splendida terrazza dove ogni sera è anche possibile gustare una buonissima pizza. Un ulteriore fiore all’occhiello della struttura realizzata dal Gruppo Tridente Collection – corporate, che vede al timone gli amministratori Emidio e Fabrizio Pacini: “Il Gruppo Tridente Collection ha creduto sin dal primo momento nel progetto del The Pantheon Iconic Rome Hotel e nel suo format di ristorazione rappresentato dai ristoranti Idylio e Divinity Terrace. Abbiamo individuato subito in Francesco Apreda la persona giusta per valorizzare il potenziale del progetto grazie ad una immediata sintonia” dichiara Emidio Pacini, amministratore e responsabile della gestione del brand Unica Collection, all'interno del Gruppo Tridente Collection, a cui fa capo il The Pantheon Iconic Rome Hotel.