Tortelli integrali agli asparagi e crema di parmigiano e mimosa d'uovo

di Marco Rossetti

La pasta ripiena rimane una delle specialità italiane davvero irraggiungibili per gusto e sapore. Qualunque condimento si utilizzi per la farcia, sia carne sia vegetale, e qualunque salsa si abbini questa pasta è come il fritto sempre buona. La genialità dei cuochi nell'inventarsi ricette e combinazioni non ha età, da secoli ininterrottamente dalle cucine esce una qualche variante di pasta ripiena che difficilmente delude il commensale. L'idea della ricetta qui proposta è nata direttamente dagli abbinamenti classici degli ingredienti; il parmigiano è l'abbinamento migliore per gli asparagi, ma anche l'uovo è perfetto per accompagnare l'asparago che sia selvatico o coltivato, bianco o verde. Questa è una ricetta non difficile da realizzare, certo un poco elaborata lo è ma il risultato finale è ottimo.

Ingredienti per i tortelli integrali di asparagi alla crema di parmigiano e mimosa di uovo

per i tortelli

330 gr. di farina integrale

2 uova

2 tuorli

1 presa di sale

1 cucchiaio di olio evo

per la farcia

20 asparagi

40 gr. di parmigiano

1/2 cucchiaio di olio evo

1 presa di sale

per la salsa

125 ml di crema di latte

30 gr, di parmigiano

1 uovo sodo (il tuorlo)

Realizzazione per i tortelli integrali di asparagi alla crema di parmigiano e mimosa di uovo

Per la sfoglia mescolare gli ingredienti, tenendo da parte un trenta grammi di farina per le lavorazioni successive, fino ad ottenere un impasto soffice e consistente con la forma a palla. Farlo riposare per almeno trenta minuti. Stendere la sfoglia molto sottile, con lo stampino tagliare tanti dischi quanti ne sono necessari per realizzare alla fine almeno otto ravioli a commensale, quindi sessantaquattro dischi,

Per la farcia pulire gli asparagi, eliminando la base bianca, e la punta dell'ortaggio da tenere da parte. lavarli e farli bollire. Scolare gli asparagi e strizzarli in modo da eliminare tanta acqua possibile. Frullare gli asparagi assieme al parmigiano e alla presa di sale, ottenuto un composto soffice, versarlo nella tasca da pasticciere,

Versare al centro della metà dei dischi di sfoglia una punta di farcia; coprire il disco con un altro sigillandoli bene bagnando il bordo con un pochino di acqua. In un tegamino versare la crema di latte e scaldarla, aggiungere poco alla volta il parmigiano fino ad ottenere una crema molto fluida.

Lessare le punte degli asparagi con un poco di acqua e olio, rendere sodo l'uovo, sgusciarlo ed eliminare l'albume. Cuocere i ravioli, scolarli e condirli nel piatto di portata, alla base del quale sistemare la crema di parmigiano i ravioli e altra crema, guarnire con le punte di asparagi e il tuorlo grattugiato.