Tortellini in crosta di parmigiano con aceto balsamico

Dalla ricetta di Anna Maria Barbieri del ristorante Antica Moka di Modena

Questa ricetta proposta nel menu dal ristorante "l' Antica Moka" di Modena è stata creata dalla cuoca Anna Maria Barbieri, storica patronne del ristorante che conduce da più di quarant'anni. Al normale composto aggiunge il pollo, che schiarisce l'impasto. In Emilia il re della tavola è sicuramente il tortellino, ogni città vanta la paternità di questa prelibatezza, e come spesso accade nella cucina italiana ogni città vanta la sua ricetta come l'originale, in realtà ogni famiglia di questo territorio detiene un proprio elenco di ingredienti e dosi, e sistemi di preparazione. La differenza spesso sta nel quanto cuocere il ripieno o lasciarlo crudo, ma il risultato non cambia: tutti sono deliziosi. Per quanto riguarda la forma del tortellino sembra che un cuoco rinascimentale si sia ispirato all'ombelico di una bella dama che lui spiava di nascosto. Comunque sia il tortellino è sicuramente una delle migliori espressioni della cucina italiana, in qualsiasi modo sia proposto: in brodo o asciutto rimane una prelibatezza unica.

Ingredienti per quattro per i Tortellini in crosta di parmigiano all'aceto balsamico

300 gr. di farina

5 uova

qualche presa di sale

50 gr. di magro di vitello

50 gr. di magro di maiale

50 gr. di salsiccia

50 gr. di prosciutto crudo

50 gr. di pollo

50 gr. di mortadella

200 gr. di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di latte intero

1,1/2 lt. di brodo di pollo

Qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Preparazione

Impastare 4 uova con la farina, aggiungendo una presa di sale. Raggiunta la consistenza desiderata lasciar riposare l'impasto. Realizzare una sfoglia sottile con il mattarello, una sfoglia sottile lascerà assaporare meglio la farcia del tortellino. Realizzata la sfoglia tagliarla in piccoli quadrati, in modo che una volta chiusi il tortellino questo mostri una linguetta che dall'interno del buco esca verso l'esterno; i piccoli quadrati andranno riempiti con la farcia. In un recipiente capace mescolare tutte le carni dopo averle tritate finemente, aggiungere un uovo e un cucchiaio di parmigiano, insaporire il tutto con del sale e se piace del pepe e della noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto soffice e tenero da distribuire sulla superficie della sfoglia tagliata. Chiudere ciascun quadratino a triangolo e poi creare un cerchio attorno al mignolo della mano, in modo tale da ottenere il tortellino. Cuocere la pasta ripiena nel brodo di pollo. Scolati i tortellini passarli nel tegame dove avrete preparato una crema di parmigiano, miscelando sessanta grammi di formaggio con il latte, lasciando cuocere a fuoco molto basso ( per evitare che il formaggio si coaguli) e mescolando continuamente. Con il parmigiano rimasto creare dei piccoli cestini, creando quattro cerchi di formaggio e disporli in forno, caldo a 180 gradi; appena solidificati appoggiare i cerchi in un recipiente rotondo in modo da creare i cestini di parmigiano. Versare i tortellini ripassati nella crema di parmigiano nei cestini e servire, aggiungendo qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.