Trastevere, tra ricette Usa e ingredienti italiani spunta il locale con la carne del futuro

Di Massimo Cerofolini

Un occhio alla tradizione americana, uno alla materia prima italiana, lo sguardo dritto sul cibo del futuro. In un rione romano rigonfio di turisti la cura di certi dettagli non te l'aspetti. E invece da Francesco e Sabrina Salvati, coniugi di robusta esperienza nel campo della ristorazione, arriva una proposta che spicca per freschezza, eccellenza e innovazione. Riparte da piazza della Malva, nel cuore della movida di Trastevere, l’avventura di Mammò, storico street food orientato ai culti della cucina a stelle e strisce. Con una marcia in più rispetto al passato: la ricerca dei nuovi prodotti statunitensi creati, nel segno della sostenibilità, da ingredienti vegetali ma dal gusto analogo a quelli del macellaio.

Aperto dall’alba a notte fonda, il locale offre diverse formule che coprono la classica colazione con uova strapazzate, bacon e avocado toast, panini e wrap da asporto per consumi veloci, pasti completi per pranzo e cena, che includono – unica deroga al format – anche i classici primi romani (carbonara, gricia e matriciana, impossibile negarli a chi passa da Trastevere).

I pancake

Per il resto, l’intero menu è un trionfo di succulenza americana: dalle cotture lente (anche di otto ore) con cui si preparano in sito pulled pork, ribs e brisket (petto di manzo), al pastrami “deli style”, alle salsicce o agli hamburger serviti con la tecnica smash, ossia schiacciando la carne sulla piastra per una preparazione croccante e saporita, il tutto accompagnato da patate al forno o dal coleslaw, l’insalata di cavolo cappuccio, carote e cipollotto. Ma Mammò è uno dei pochi luoghi a Roma dove si può ordinare l’alternativa vegana dei Beyond burger, il macinato prodotto dall’azienda californiana e messo a punto dallo scienziato italo americano Joseph Puglisi, docente di biologia all’università di Stanford: in pratica una formula che unisce le proteine di piselli, estratte tra quelle che più ricordano la carne, l’olio di cocco a simulare la parte grassa, la patata come vettore di succosità e la barbabietola per il colore che evoca quello del sangue. Alla degustazione, specie se accompagnato dalle salse qui fatte in casa, nessuna apprezzabile differenza con un comune hamburger.

Michele Salvati

Tocco distintivo del ristorante è poi la scelta dei fornitori, una vera e propria all star dell’eccellenza italiana, che eleva l’originalità delle ricette in carta: il pane del forno Roscioli, la carne della macelleria Galli, i polli biologici Fileni, l’olio Flaminio, tanto per citarne qualcuno. Da segnalare poi i bagel, i tradizionali panini col buco a forma di ciambella, fatti in modo artigianale da due americani che vivono a Roma da 20 anni e che, durante la pandemia, hanno compensato le perdite del loro ostello ingaggiando un pizzaiolo di talento, il quale, dopo una lievitazione di 18 ore, fa bollire l’impasto, lo ricopre di semi e lo inforna. Con un risultato impeccabile di fragranza e personalità.

A dirigere le operazioni in cucina è il giovane figlio dei proprietari, Michele Salvati, 27 anni, che si è fatto le ossa ai fornelli nello stellato La Trota dei fratelli Serva, completando la formazione tra Parigi, Malta e Orlando, la mecca delle lunghe affumicature. Mentre birre artigianali e vino sono scelti con competenza e ricarichi onesti dal papà, che è anche sommelier dell’Ais. Per finire nel segno dell’America profonda, le cheesecake, la apple pie e un caffè italiano ma dosato con le miscele che trovi a New York. Tra le novità in vista, forse, anche una serie di altre proposte che coniugano le esigenze vegane con i piaceri di carni e derivati: uova senza uova, salmone senza pesce, formaggi senza latte. Tutto dalla ricerca sempre più accesa negli States, dove sono circa 400 le startup che si dedicano a queste offerte gastronomiche alternative al mondo carnivoro. In definitiva, secondo la prova fatta a cena, un locale dove apprezzare la cura delle preparazioni, la qualità degli ingredienti, oltre a conoscere gli usi della dieta d’oltreoceano e sperimentare il futuro dell’alimentazione.