Vitel Tonné

di Marco Rossetti

Questa ricetta, un classico della cucina italiana d'estate, è originaria della regione Piemonte; probabilmente frutto di contaminazioni francesi, infatti è tipico della cucina dei cugini transalpini arricchire i piatti di salse e condimenti.

Questo piatto lo consumiamo prevalentemente in estate perché è tra le ricette di carne che si possono degustare freddi; anzi è opportuno far riposare la carne sotto la salsa per qualche qualche ora. In questa ricetta sono protagonisti due ingredienti generalmente estranei tra loro: la carne e il pesce. La carne, nella ricetta originale è il vitello, mentre il pesce è il tonno. Il vitello offre una ottima base delicata, mentre il tonno attribuisce incisività al gusto del piatto. Le interpretazioni, come spesso accade nella cucina italiana, sono molteplici: a cominciare dal sistema di cottura della carne e dalla selezione del taglio di quest'ultima, altra differenza che si può trovare nelle varie ricette è come realizzare la salsa; qui propongo la versione che ritengo raggiunga il miglior risultato.

Ingredienti per quattro per il Vitel Tonné:

800 g. di girello di vitello

1 bicchiere di vino bianco

300 g. di tonno in scatola

300 g. di maionese fatta in casa

1/4 di lt. di olio evo

1 bicchiere di olio leggero (mais)

3 uova

1/2 limone (succo)

1 cucchiaino di aceto bianco

3'0 capperi dissalati

Preparazione per il Vitel Tonné:

In un tegame far scaldare l'olio evo, e adagiarvi il girello, lasciare indorare la carne e irrorare con il vino e salare, cuocere per circa altri quaranta minuti, girandolo continuamente, alla fine si ottiene un arrosto senza crosta esterna. A fine cottura estrarre dal sugo di cottura la carne e lasciarla raffreddare. A fuoco molto basso aggiungere al sugo di cottura il tonno, preferibilmente sott'olio di oliva sgocciolato. Lasciar cuocere per cinque minuti, fino a che il pesce si sfaldi completamente. Lasciar raffreddare e frullare il tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una salsa densa ma morbida. Aggiungere la maionese alla salsa e mescolare delicatamente, in modo che la maionese non smonti. Se si vuole risparmiare tempo e fatica la maionese si può realizzare con il frullatore ad immersione, versare nel bicchiere due uova intere e un tuorlo, aggiungere la metà dell'olio di mais e il limone una presa di sale e il cucchiaino di aceto; immergere il frullatore e far montare le uova, aggiungendo a fili il resto dell'olio, fino ad ottenere la salsa della giusta consistenza.

Tagliare l'arrosto a fette sottili, distribuirle sul piatto di portata e coprirle con abbondante salsa, distribuire sulla superficie del piatto i capperi. Prima di servire attendere un'ora, in modo che la carne si insaporisca bene dell'aroma della salsa.